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Título: Elaboración del queso de cabra |
En este vídeo puede observarse algo que se está perdiendo irremediablemente: la elaboración casera de queso fresco de cabra. Hace varias décadas este tipo de queso era característico de nuestra sierra, al tiempo que era llamado comúnmente como «queso camerano», pese a que también se hacía en Soria y Burgos.
Hoy en día quedan muy pocas personas que sepan hacer este tipo de quesos y menos aún quienes todavía los elaboren. No es el caso de Marino Domínguez en esa aldea llamada Santa Marina que es una reliquia de costumbres ancestrales de nuestra provincia.
Una razón fundamental para que el original queso camerano prácticamente haya desaparecido es que se ha de elaborar con leche cruda y eso conlleva cierto peligro, no por la leche en sí sino por una bacteria, la brucella, que puede rondar en las heridas de las ubres de las cabras, lo que provoca las llamadas fiebres malta. Por ello se prohibió la comercialización del queso fresco de cabra.
Pero hoy en día, con los controles sanitarios que se llevan sobre el ganado, el riesgo de que la brucella pase a la leche ordeñada es muy bajo. A ello hay que añadir el cuidado, la limpieza de los utensilios e higiene extrema con que Marino hace todas las operaciones. En Santa Marina se siguen haciendo quesos frescos y las fiebres malta son solo un recuerdo del pasado. Bien merece la pena seguir disfrutando de esta exquisitez.
Lo ideal es comenzar a elaborar el queso recién ordeñada la cabra, evitando que se enfríe la leche. Marino la cuela para eliminar el polvillo que ronda los corrales.
Después de colada, Marino echa el cuajo a la leche. Antiguamente el cuajo que se usaba se extraía del estómago de lactancia del cabrito. Ahora es más práctico comprarlo en tiendas de comestibles.
El cuajo hace su efecto al cabo de una hora y media o dos, cuando el suero se desprende del resto de la leche. Es el momento de comenzar a retirar, con mucha paciencia, el suero y depositarlo en una cazuela limpia.
Las cillas deben estar ya preparadas. Este es un objeto propio de la artesanía local y de la comarca, famoso fue Cali, Calisto Ramírez, cestero y escriñero de San Román de Cameros que hacía estas pequeñas cestas de mimbre, cuyos dibujos darán forma y sello de identidad al queso.
Cuando la leche ya está cuajada y se ha retirado el suero, la masa se coloca en la cilla y se aprieta encima de un plato para seguir soltando más líquido. Un buen queso fresco no debe arrojar suero ni agua una vez elaborado.
En otros vídeos veremos los usos que se dan al suero sobrante –nada se desaprovechaba en la economía tradicional–, como el de hacer requesón, acompañar unas sopas o elaborar hormigos. Antes de tirarlo era preferible echarlo a los cochinos o a las cabras pues estos animales lo bebían con gusto y engordaban.
Marino ha vivido una vida muy de antes. A sus 91 años nos cuenta cosas impensables hoy en día, como cuando a los 18 se fue de criado para unos amos de Terroba y dormía en la misma cama que uno de sus hijos; lo quisieron tanto que le propusieron legalizarlo como hijo pero no llegó el caso. Dejó buen recuerdo en esa familia donde hizo de todo: pastor de ovejas, de cabras, quesero, matarife de cabritos.
Su amo de Terroba se dedicaba a recoger los quesos que se elaboraban domésticamente en el Camero Viejo y los mandaba en el coche de línea a algunos restaurantes de Logroño.